Zelf een bearnaisesaus maken? Met dit recept dat ik schreef voor www.uitdekeukenvan8.nl gaat dat zeker lukken! Bearnaisesaus is een emulsiesaus, een saus van twee ingrediënten die niet al roerende kunnen worden vermengd zoals bijvoorbeeld olie en azijn. Door de saus te kloppen ontstaan kleine druppeltjes (dat is goed ze zien als je een dressing klopt) waardoor je een dikke gebonden saus krijgt zoals met een vinaigrette, beurre blanc of bearnaisesaus het geval is. Bearnaisesaus heeft een fris-kruidige smaak en combineert goed met verschillende gerechten. Een belangrijk ingrediënt van bearnaisesaus is dragon, een kruid met een anijsachtige wat peperige smaak. Maar ook droge vermouth mag naar mijn idee niet ontbreken. Verse asperges zijn nu volop verkrijgbaar daar smaakt zo’n bearnaisesaus heerlijk bij. Lekker met een stukje gebakken of gepocheerde zalmfilet!

Bijgerecht voor 4 personen

2 sjalotten
6 takjes dragon
4 peperkorrels
90 ml dragonazijn
4½ el droge vermouth (bijv. Noilly Prat, zie tips & tricks)
150 g roomboter
4 eierdooiers
cayennepeper
2-3 tl citroensap
Extra nodig: fijne zeef, mixer met garde(s), au bain mariepan (zie tips & tricks)

Pel en snipper de sjalotten. Pluk de blaadjes van de dragonstelen. Snijd de blaadjes fijn en de stelen grof. Kneus de peperkorrels.

Breng de azijn met de vermouth, de sjalot, de dragonstelen en de peperkorrels aan de kook. Breng alles aan de kook en laat het vocht tot de helft inkoken.

Smelt intussen de boter op een laag vuur. Neem de pan zodra de boter gesmolten is van het vuur en laat de boter afkoelen tot lauwwarm.

Zeef het sjalottenmengsel en druk het overtollige vocht uit de sjalotten. Klop de dooiers met de mixer in een kom lichtgeel en romig. Klop het ingekookte azijnmengsel erdoor.

Verwarm het mengsel al kloppend met een garde au bain-marie (het water moet heet zijn maar mag beslist niet koken anders gaat het ei schiften) totdat het gebonden is en voeg dan eerst druppelsgewijs een beetje van de gesmolten boter toe. Schenk vervolgens de rest van de boter in een dun straaltje erbij en blijf kloppen tot een dikke gebonden saus ontstaat.

Schenk de saus direct in een sauskom en roer er de dragon en cayennepeper, citroensap en zout naar smaak door.

Bearnaisesaus smaak lekker bij gerookte, gebakken en gepocheerde zalm. Is lekker bij vlees zoals entrecote en biefstuk. Maar combineert ook goed met kip of ei. En bearnaisesaus smaakt onder andere heerlijk bij groenten als asperges, venkel, wortel en prei.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Tips & tricks
• Wanneer de saus te heet wordt gaat hij schiften. Wil je op save spelen? klop dan een mespuntje maïzena met de dooiers mee.
• Geen au bain mariepan in huis? Met twee pannen die in elkaar passen of een pan met daarop een passende hittebestendige schaal gaat het ook. Let er op dat de bovenste schaal of pan het hete water niet raakt.
• Als de saus te dik is kun je hem verdunnen met een beetje lauw water.
• Vervang de helft van de dragon ook eens door kervel.
• Geen vermouth in huis? Vervang hem dan door een droge witte wijn.
• Schenk de saus na het bereiden in een thermoskan zo blijft hij goed op temperatuur en heb je verder je handen vrij voor de rest van de maaltijd.