In het kader van eet meer groenten deze heerlijke snijbonensalade met courgette en homemade pesto. Ook fijn als je een moestuin hebt. Want op het ogenblik kom je waarschijnlijk om in de snijbonen en courgettes. Heb je geen moestuin? Deze groenten van ’t seizoen zijn nu heel betaalbaar. En het allerbelangrijkste het is een verrukkelijk groentegerecht!

Bijgerecht voor 4 personen

1 gele courgette
50 g pijnboompitten
20 g basilicum
1 teentje knoflook, gepeld
25 g Parmezaanse kaas, in stukjes
± 50 ml extra vierge olijfolie
350 g snijbonen, afgehaald
350 g sperziebonen, afgehaald
extra nodig: schaaf, keukenmachine of staafmixer

Was de courgette, snijd de steelaanzet en het kontje eraf en schaaf er in de lengte dunne plakken van.

Breng een ruime pan met zout naar smaak aan de kook. Kook de snijbonen in ± 7 minuten beetgaar (als je er een met een vork uit de pan tilt dan moet de boon in een boogje naar beneden hangen maar niet slap zijn).

Voeg na 2 minuten de sperziebonen toe en kook ze met de snijbonen mee. Schep de bonen met een schuimspaan uit de pan in een kom koud water en koel ze terug. Schep ze uit het water en laat ze in een vergiet goed uitlekken.

Breng het water weer aan de kook en blancheer de courgetteplakken ± 2 min., koel ze in koud water en laat ze uitlekken.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Schud ze op keukenpapier. Pluk de blaadjes basilicum van de steeltjes en snijd de steeltjes fijn.

Doe de basilicum met de knoflook, de helft van de pijnboompitten en de Parmezaanse kaas in de kleine kom van je keukenmachine of in de mengbeker van je staafmixer. Voeg de helft van de olie toe en laat de machine kort draaien of zet de staafmixer in de kom en mix kort. Voeg de rest van de olie toe en mix tot een grove of fijne pesto naar eigen voorkeur.

Verdeel de groenten over een schaal, lepel er pesto naar smaak over en bestrooi met de rest van de pijnboompitten. Met deze bonensalade met courgette en homemade pesto eet je per persoon ruim 200 g groente!

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Tips
• De pesto en de groenten kun je goed van tevoren bereiden. De groenten kun je goed ’s morgens al koken en in een afsluitbare doos in de koelkast bewaren. Dan heb je er ’s avonds bijna geen werk aan.
• Bewaar de rest van de pesto in een goed schoongemaakt potje in de koelkast.
• Vanzelfsprekend kun je ook kant en klare pesto gebruiken, dat scheelt bereidingstijd!
• Ook lekker als lunchgerecht: bestrooi de salade dan met tonijn, kaas of voeg voor een vegetarische salade wat extra witte bonen of kikkererwten en (wal)noten toe.