Deze groene salade met tuinbonen, rucola en aspergetips smaakt heerlijk bij de zelfgemaakte vegetarische burger van tofu en witte bonen. Met een lekker broodje erbij zet je een heerlijke vegetarische maaltijd op tafel.

Bijgerecht voor 2 personen

150 g gedopte tuinbonen (vers of diepvries)
100 g groene aspergetips
2½ el olijfolie extra vierge
1 el kruidenazijn
1-2 tl Dijonmosterd
50 g rucola
½ komkommer, in dunne plakjes
2 el fijngeknipt bieslook

Kook de tuinbonen in een laagje water met zout naar smaak in 5-6 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud. Kook de asperges in 2-3 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud. Laat beide groenten goed uitlekken.

Klop intussen een dressing van de olijfolie, de azijn, mosterd en versgemalen peper en zout naar smaak.

Do de rucola met de komkommer, de tuinbonen en de aspergetips in een slabak en lepel de dressing erover. Schep de salade vlak voor het serveren om en garneer met het bieslook. Lekker bij de vegetarische burger van tofu en witte bonen.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Variatietips
Salades smaken eigenlijk bij bijna elke maaltijd lekker en je kunt er fijn mee variëren. Bovendien eet je zo toch weer wat extra groenten en dat is goed voor ons!

Deze salade heeft alleen maar groene ingrediënten maar je kunt er ook kleur aan toevoegen. Denk aan tomaat, stukjes paprika of kleine roosjes bloemkool. Maar ook gekookte sperziebonen, peultjes, doperwten, een restje witte bonen die je bijvoorbeeld over hebt van de vegetarische burger van tofu en witte bonen, stukjes witte asperges, radijsjes of wat je maar lekker vindt kun je verwerken in een salade.

Kinderen vinden fruit erg lekker. Stukjes appel of sinaasappel smaken heerlijk in zo’n groene salade of schep er eens in vieren gesneden aardbeien of stukjes peer door.