In deze vegetarische groentesalade met lekker veel groenten mis je het vlees echt niet. Lekker veel kleur en smaak op je bord. Groene en witte boontjes, gegrilde venkel en courgette, knapperige ijsbergsla, gebakken ui en paprika allemaal verschillende structuren en smaken die het eten van groenten juist zo lekker maken. Met een yoghurtsaus met munt, citroen en knoflook en flatbread maak je er een heerlijke maaltijd zonder vlees van.

Hoofdgerecht voor 2 personen

300 g sperziebonen, afgehaald en gebroken
1 courgette
½ venkelknol, in parten
4 el olijfolie
2 rode uien, in boogjes
1 kleine rode paprika, in stukjes
2 teentjes knoflook, gepeld
1 pot witte bonen à 360 g, afgespoeld en uitgelekt
¼ krop ijsbergsla, fijngesneden
½ mango, in stukjes
200 ml Griekse of Turkse yoghurt
1 citroen, schoongeboend
1-2 tl vloeibare honing
2 takjes munt, blaadjes fijngesneden

Kook de sperziebonen 5 minuten in water met zout. Giet ze af en spoel ze koud. Was en droog intussen de courgette. Snijd hem in dikke plakken en bestrijk de courgette en venkel met olijfolie. Rooster ze in een grillpan of op de grillplaat aan beide kanten bruin.

Verhit 2 eetlepels olijfolie en fruit de ui met de paprika al omscheppend ± 5 minuten op een halfhoog vuur. Schep sperziebonen erdoor en neem de pan van het vuur.

Pers 1 teentje knoflook boven de witte bonen uit en schep er 1 eetlepel olijfolie door. Pers het andere teentje boven de yoghurt uit, voeg het sap van ½ citroen, honing naar smaak, 2/3 deel van de munt en peper en zout naar smaak toe. Roer de saus goed door elkaar. Druppel er 1 eetlepel olijfolie over.

Verdeel de groenten en de mangostukjes over 2 borden en schep er een beetje van de saus op. Bestrooi met versgemalen peper en zout naar smaak en garneer met de rest van de munt. Serveer de groentesalade met lekker veel groenten met de rest van de saus erbij. Lekker met flatbread.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Steeds weer een andere salade

Maak steeds weer een andere groentesalade door te variëren in groenten en dressing of saus. Ook geroosterde bloemkoolroosjes, tuinbonen, gegrilde paprikarepen, bladsla, jonge spinazieblaadjes, tomaten en/of snijbonen smaken heerlijk in zo’n salade. Neem gewoon groenten die je lekker vindt en maak er een lekkere saus of dressing bij zo zet je telkens weer een andere salade op tafel.