Dit recept van hazenrugfilet met pastinaakstamppot maakte ik verleden weekend van een vers geschoten haas. De bouten gingen de vriezer en de hazenruggen serveerde ik met een lekker stamppotje. Met een jager een paar boerderijen verderop krijg ik regelmatig een telefoontje of ik belang heb bij een haas of gans. Daar zeg ik geen nee tegen. Als kind opgegroeid in de buurt van de Albert Cuypmarkt in Amsterdam aten wij regelmatig wild thuis. Ik zie ze nog hangen de konijnen en hazen aan de karren met hun sokken nog aan. Tegenwoordig is het aanbod van wild op markten zeer beperkt. Ik denk zelfs dat op het platteland makkelijker aan wild te komen is dan in de grote stad. Jammer want zo’n haas is een prachtig stukje scharrelvlees!

Hoofdgerecht voor 2 personen

750 g kruimig kokende aardappelen, geschild
500 g pastinaak, geschild
80 g wortelpeterselie, geschild
1 ui, in dunne boogjes
50 g bakboter
2 hazenruggen
3 banaansjalotten, in vieren
1 teentje knoflook, gesnipperd
3 el cranberrycompote
150 ml wildfond

Halveer de grote aardappelen en kook ze in water met zout naar smaak in 20 minuten gaar.

Snijd de pastinaak en de wortelpeterselie in halve plakjes. Verwarm de oven voor tot 80 °C. Verhit de 25 g van de bakboter in een pan met dikke bodem en fruit de ui al omscheppend 3 minuten. Voeg de pastinaak en de wortelpeterselie toe en bak ze 3 minuten al omscheppend mee. Voeg 150 ml heet water toe en kook de groenten in ± 15 minuten gaar.

Vouw het dunne onderste puntje van de hazenruggen om zodat dat tijdens het bakken niet te gaar wordt. Verhit 25 g van de bakboter in een koekenpan en bak de met versgemalen peper en zout bestrooide hazenrugfilets op een hoog vuur rondom mooi bruin en vanbinnen naar wens rood of rosé. Neem ze uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm in de oven.

Fruit de sjalotten met de knoflook, op een halfhoog vuur, al omscheppend 5 minuten in het bakvet. Voeg de cranberrycompote en de wildfond toe en breng alles aan roerende aan de kook. Breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.

Giet de aardappelen af en stamp ze grof. Stamp de groenten erdoor en voeg zoveel van het kookvocht van de groenten toe zodat je een lekkere smeuïge stamppot krijgt.

Neem de hazenruggen uit de oven en snijd ze in plakken. Serveer de haas met de stamppot en de saus.

Bereidingstijd: ± 30 minuten