Deze kipcurry met veel groenten was weer zo’n gerecht waarin ik de restjes groenten uit mijn groentelade verwerkte. Door de weeks maak ik graag stoofpotjes en die zijn bij uitstek geschikt om restjes in te verwerken.

Niet alleen restjes groenten ook (zoete) aardappelen of vruchten als appel, ananas en mango smaken heerlijk in zo’n curry. Heb je een mango die maar niet rijp wil worden, verwerk hem in een curry! Die blijft dan een beetje stevig maar krijgt door het stoven wel zo’n lekkere zoete mangosmaak. Of schep er op het laatst een in plakken gesneden komkommer door, ook erg lekker! Ik heb best veel verschillende groenten gebruikt maar je kunt ook voor 2 groenten kiezen. Bloemkool en wortel is een goede combi. Of prei en paprika. Liever geen vlees? Vervang de kip dan door hardgekookte ei of gebruik vegetarische roerbakstukjes. Je ziet je kunt met van alles een lekker curry-achtig gerecht maken. Eet smakelijk voor vanavond!

Hoofdgerecht voor 4 personen

200 g groene asperges, onderste stukje geschild
300 g witte rijst
3 el olijfolie of ghee
1 grote ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook gesnipperd
4 cm gemberwortel, gesnipperd
150 g kippendijfilet, in stukjes
2-3 el madras currypoeder
1 winterwortel à 125 g, in dunne plakjes
200 g sperziebonen, afgehaald en gebroken
3 paprika’s (rood, geel en groen), In dunne repen
¼ blok santen
200 ml kippenbouillon
2 el fijngesneden verse munt
2 el amandelschaafsel, geroosterd

Snijd de asperges in stukjes van ± 4 cm. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.

Verhit de olie in een braadpan en bak de ui met de knoflook en de gember al omscheppend ± 2 minuten op een halfhoog vuur. Bak de kip al omscheppend 3 minuten mee.

Schep de currypoeder erdoor en bak kort mee. Voeg de wortel, sperziebonen, asperges en de paprika’s toe en bak ze al omscheppend 5 minuten mee. Voeg de santen, de bouillon en versgemalen peper en zout naar smaak toe en breng alles al omscheppend aan de kook. Laat de curry 10 minuten zachtjes stoven.

Bestrooi de curry met de geschaafde amandelen en de verse munt en serveer met de rijst.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Tip
Je kunt naar wens groenten voor groenten die je op voorraad hebt. Vervang de paprika eens door kleine roosjes bloemkool en de munt door koriander of peterselie. Cashewnoten smaken ook heel lekker bij een curry. Of verwerk eens stukjes appel, mango of ananas in de curry. Daar smikkelen zelfs de kleintjes van!