Deze omelet met Italiaanse groentenis zo gemaakt dus een prima lunchgerecht voor in het weekend. Zaterdag is meestal onze tuinierdag en er is weer veel te doen. De laatste pruimen plukken, appels rapen, onkruid wieden en gras maaien. Dan is zo’n snelle lunch, die we uit een kom kunnen eten, heel handig en lekker.

Lunch- of licht hoofdgerecht voor 2 personen

3½ el olijfolie
1 ui, in dunne partjes
3 paprika’s (bijv. rood, oranje, groen), in kleine stukjes
½ courgette
2 trostomaten, in kleine stukjes
2 tl gedroogde oregano
100 g mini mozzarellakaasjes
4 blaadjes basilicum, in dunne reepjes
6 grote eieren

Verhit 2 eetlepels van de olie in een hapjespan of ruime koekenpan. Bak de ui met de paprika al omscheppend 5 minuten.

Voeg de courgette en de tomaat toe en bak ze al omscheppend 3 minuten mee. Voeg de oregano toe en bak nog 1 minuut.

Klop intussen de helft van de eieren met een eetlepel koud water en versgemalen peper en zout naar smaak los. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak een omelet van het losgeklopt ei. Doe hetzelfde met de rest van de eieren.

Schep de mozzarella door de groenten en breng de groenten op smaak met versgemalen peper en zout.

Leg de omeletten op 2 kommen dan zakken ze er vanzelf in en verdeel de groenten erover. Bestrooi met de basilicum en serveer direct. Lekker met een snee zuurdesembrood.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Variatietip

Deze omelet met Italiaanse groenten is ook lekker met broccoli, sperzieboontjes, prei, champignons, witte boontjes, plakjes salami of scamorza.