Deze omelet met ui, courgette en tomaat maakte ik met eieren van mijn eigen kippen. Deze eieren hebben altijd donkergele tot oranje gekleurde dooiers. Daardoor zijn de omeletten die ik bak maar ook cakes prachtig geel van kleur. Vrienden van ons hebben een keer een smaaktest gedaan met eieren gekocht bij een biologische boer en die van ons. Natuurlijk zijn eieren van Chabo’s een stuk kleiner dat van grotere rassen maar die van ons ‘wonnen’ het toch op kleur en smaak! Waar het aan ligt dat de dooiers zo mooi van kleur en onze eieren zo lekker zijn, ik denk zelf doordat de kippen gewoon de hele dag buiten kunnen scharrelen!

Hoofdgerecht voor 2 personen

2 bosuitjes
1 rijpe avocado
3 el olijfolie
2 grote uien, in halve ringen
1 gele courgette, in gehalveerde plakjes
6 eieren
7 cocktailtomaten, in vieren

Was en snijd de bosuitjes fijn. Halveer de avocado, wip de pit eruit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de helften. Snijd de avocado in stukjes.

Verhit 2 eetlepels van de olie in een ruime koekenpan en bak de uien al omscheppend ± 3 minuten op een hoog vuur. Voeg de courgette toe en bak alles in ± 5 minuten lichtbruin.

Voeg versgemalen peper en zout naar smaak toe. Schep de tomaten erdoor en warm ze kort mee.

Klop intussen 3 eieren met 3 eetlepels koud water en zout en peper naar smaak los. Verhit ½ eetlepel olie in een koekenpan en bak een omelet van het losgeklopte ei. Keer de omelet als de bovenkant net droog is en bak ook de andere kant lichtbruin. Neem de omelet uit de pan en houd hem warm tussen twee borden. Bak van de rest van de eieren nog een omelet.

Verdeel de omeletten over twee borden. Schep de gebakken groenten op de omeletten en strooi er de bosui en de avocado over. Serveer de omeletten met ui, courgette en tomaat direct.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Variatietips

• Vervang de courgette door 1 in ringen gesneden puntpaprika naar keuze.
• Strooi wat verkruimelde feta of in stukjes gescheurde mozzarella over de omeletten.
• Verdeel in plaats van de tomaatpartjes plakjes komkommer over de omeletten.