Voor deze leuke Paasschapen muffins gebruik ik yoghurt in de muffins. Dan kan je minder boter gebruiken en worden ze iets minder vet. Dit betekent wel dat je ze minder lang kan bewaren want ze drogen wat sneller uit. Maar in een dag opeten lijkt mij geen probleem als je een stel kinderen over de vloer hebt. schaapmuffins zijn natuurlijk heel leuk om met Pasen te maken maar ook op de vrije woensdagmiddag of voor een verjaardagspartijtje een heel leuk idee.

Voor 12 schapen
Voor de muffins:
375 g zelfrijzend bakmeel
zout
80 g boter, in stukjes
220 g witte basterdsuiker
rasp en sap van 1 citroen
290 ml yoghurt
1 ei, losgeklopt

Voor de garnering:
150 g amandelspijs
kleine witte snoepjes en gesmolten chocolade om oogjes te maken
125 g zachte boter
75 g poedersuiker
rasp van 1 limoen
sap van ½ limoen
± 36 witte marshmallows (of een zak mini marshmallows)

extra nodig: muffin bakblik met papieren muffinvormpjes

Verwarm de oven voor tot 190 °C. Vul de muffinvorm met de papieren vormpjes. Wrijf het zelfrijzend bakmeel met een mespunt zout en de boter tot een kruimelig mengsel. Voeg de basterdsuiker, de citroenrasp en het sap, de yoghurt en het ei toe en spatel het door elkaar. Roer niet te lang. Stop met omscheppen als alles gemengd is. Verdeel het beslag over de holletjes in de muffinvorm en bak ze in ± 20 minuten lichtbruin en gaar. Neem ze uit het bakblik en laat ze helemaal afkoelen.

Kneed het amandelspijs door elkaar en vorm er kopjes van. Druk in elk kopje 2 oogjes en tip er met een cocktailprikker een beetje gesmolten chocolade op. Druk er met een schone cocktailprikker een neusje in.
Klop de boter met de poedersuiker, de limoenrasp en het sap tot een crème en bestrijk de afgekoelde muffins ermee. Zet de kopjes erop en druk ze goed vast. Knip de marshmallows in stukjes en druk ze in de botercrème.

Bereidingstijd: 45 minuten + afkoelen
Oventijd: ± 20 minuten

Tips
• Elke marshmallow wordt in ± 16 stukje geknipt. Druk ze direct in de botercrème en laat stukjes niet op elkaar liggen ze plakken namelijk erg aan elkaar vast. De schaar moet tussentijds een paar keer afgewassen worden.
• Vervang de limoenrasp en het sap voor de rasp en het sap van een halve sinaasappel.