Deze piña coladataart met rijst is zoals veel gebak uit de tropen verleidelijk zoet en geurig. Ik ben dol op ananas en kokos én op gebak. Deze twee favoriete ingrediënten verwerkte ik verleden jaar voor de Jumbo in een heerlijke zoete taart. Deze versie is de eerste die ik maakte, bij de Jumbo vind je het aangepaste recept zonder de kruimelbodem. Daardoor wordt de taart iets minder machtig en heeft hij minder calorieën. Ik ga gewoon voor de ‘full sweet treat’ en serveer dit machtig lekkere taartje in kleine puntjes.

Voor ± 12-16 punten

125 g kortkokende dessertrijst
1 blik kokosmelk (400 ml)
150 ml halfvolle melk
175 g kokosbicuitjes (Nizza’s)
90 g boter
1 blik ananasschijven 227 g
2 el geraspte kokos
2 eieren
6 el suiker
100 g amandelmeel
Extra nodig: springvorm (ø 24 cm), bakpapier, mixer met garde(s)

Kook de rijst met de kokosmelk en de melk volgens de aanwijzingen op de verpakking in ± 12 minuten (zo nodig op een vlamverdeler) gaar en laat iets afkoelen. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier.

Verkruimel de koekjes en smelt de boter op een laag vuur. Schep het koekkruim erdoor. Verdeel de kruimels over de bodem van de vorm en druk ze met de bolle kant van een lepel aan.

Giet de ananasschijven af en vang het sap op. Dep de schijven droog met keukenpapier. Rooster de helft van de gemalen kokos in een droge koekenpan lichtbruin.

Klop de eieren met 4 el van de suiker lichtgeel en romig. Roer het eimengsel en het amandelmeel door de rijst en verdeel het mengsel over de over de bodem van de springvorm. Strijk mooi glad en bak de taart in de voorverwarmde oven in ± 30 minuten goudgeel.

Verhit intussen de boter in een koekenpan en bak de ananasschijven aan beide kante bruin. Strooi de suiker erover en schenk voorzichtig het ananassap in de pan. Laat het vocht in ± 7 minuten inkoken tot een stroperige siroop. Keer de ananasschijven regelmatig.

Neem de pan als de stroop dik en licht goudbruin is van het vuur. Halveer 3 van de ananasschijven. Schenk de siroop over de gebakken taart en leg de halve ananasschijven langs de rand van de taart en de hele schijf in het midden.

Laat de taart afkoelen tot kamertemperatuur. Strooi de 2 kleuren geraspte kokos over de taart en snijd de taart in kleine puntjes.

Bereidingstijd: ± 35 minuten
Oventijd: ± 30 minuten