Deze rijstnoedelsalade met veel groenten en ei kun je heel goed voorbereiden. Daardoor is het een fijne salade als je een keer geen tijd hebt om uitgebreid te koken. Met zo’n salade eet je makkelijk lekker veel groenten weg en heb je wat salade over? Eet het restje de volgende dag als lunch of hartig tussendoortje.

Hoofdgerecht voor 2-3 personen

½ komkommer
200 g gemengde paddenstoelen (shiitake, kastanjechampignons en oesterzwammen)
250 g winterwortel, in dunne reepjes
75 g sperziebonen, in stukjes
1 el arachideolie
1 puntpaprika, in dunne reepjes
2 teentjes knoflook, gepeld
1 el sojasaus
1½ el vissaus
2 el sesamolie
1 limoen, uitgeperst
75 g rijstnoedels
4 eieren
1 rode ui, in ragdunne halve ringen
2 bosuitjes, in schuine ringetjes
2 tl geroosterd sesamzaad
2 takjes Thaise basilicum

Was de komkommer, halveer hem in de lengte en schraap de zaadlijst eruit. Snijd de helften nogmaals in de lente door. Snijd ze in dunne plakjes. Maak de paddenstoelen schoon. Snijd de shiitakes en de champignons in plakjes en scheur de oesterzwammen in reepjes.

Blancheer de wortelreepjes met de sperziebonen 3 minuten in kokend water met zout en spoel ze koud.

Verhit 1 theelepel arachideolie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de paprika al omscheppend 3 minuten op een hoog vuur en schep uit de pan. Verhit nog 1 theelepel arachideolie en bak de paddenstoelen ook 3 minuten op een hoog vuur. Pers 1 teentje knoflook erboven uit en schep ze uit de pan.

Klop een dressing van de sojasaus, de vissaus, de sesamolie, het limoensap, 1 uitgeperst teentje knoflook en versgemalen peper naar smaak.

Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de noedels af en spoel ze koud.

Klop de eieren los met 1 eetlepel koud water en versgemalen peper en zout naar smaak. Verhit de laatste theelepel arachideolie in de koekenpan. Bak een omelet van het ei. Rol de omelet op en snijd de rol in plakjes van 1 cm breed.

Verdeel de mie over grote diepe borden. Leg de groenten er omheen. Verdeel de eirolletjes en de dressing over de salade. Garneer met het sesamzaad en blaadjes basilicum.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Tip
Voor deze salade kun eenvoudig variëren door ook eens andere groenten kiezen. Kleine roosjes broccoli, bloemkool of snijbonen. Spinazie, taugé of kleine tomaatjes, het smaakt allemaal even lekker in zo’n Aziatisch getinte salade. Blancheer stevige groenten een paar minuten in kokend water.