Zo’n lekker roerei met prei, kastanjechampignons en feta gaat er altijd in. Maak het als warme lunch of serveer eens zo’n lekker eitje met veel groenten als avondmaaltijd. Ik kocht van de week een enorme zak kastanjechampignons bij de super. Buitenbeentje stond erop, dus eigenlijk champignons die normaal gesproken doorgedraaid zouden worden omdat ze niet voldoen aan de strenge eisen die gesteld worden aan onze groenten en fruit. Onzin natuurlijk want ook deze champignons smaken ondanks hun wat ongelijkmatige afmeting prima!

Lunchgerecht voor 4 of hoofdgerecht voor 2 personen

6 eieren
3 teentjes (zwarte) knoflook
3 el olijfolie
300 g prei, in ringen
300 g kastanjechampignons, in vieren
1 handje kerstomaatjes, gehalveerd
100 g feta, verbrokkeld
sumak naar smaak
2 el fijngeknipte bieslook

Klop de eieren met versgemalen peper en zout naar smaak los. Maak de knoflook schoon, snipper de gewone knoflook of snijd de zwarte knoflook in stukjes (dit gaat het beste met een nat mes).

Verhit de helft van de olie in een ruime koekenpan en bak de prei al omscheppend 3 minuten. Voeg de champignons en de knoflook toe en bak ze al omscheppend 3 minuten op een hoog vuur mee. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Verhit de rest van de olie in een andere ruime koekenpan. Schenk het losgeklopte ei in de pan en laat de onderkant iets stollen. Spatel het ei vanaf de rand naar het midden toe zodat er telkens weer een gedeelte van het ei stolt. Ga door totdat het ei gestold maar nog wel vochtig is.

Serveer het roerei met de groenten apart erbij of schep het preimengsel en de tomaatjes door het ei en verdeel het over de borden.

Strooi de feta, sumak en bieslook erover. Serveer bij de het roerei met prei, kastanjechampignons en feta sneetjes zuurdesembrood.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Tip
Je kunt natuurlijk ook andere groenten gebruiken, denk eens aan ui, paprika, courgette, gekookte boontjes, blokjes knolselderij of wat je ook maar lekker vindt.