Zelf zuurkool maken vind ik een van de leukste klussen in aanloop op de winter. Je kunt een kleine hoeveelheid van zo’n kilo maken maar mijn idee is dat, als je toch bezig bent, je beter een grote hoeveelheid kunt maken. Bovendien is er niets ingewikkelds aan het maken van zuurkool. Het enige dat het je kost is een flinke hoeveelheid witte kool, zout, wat specerijen en een paar lamme armen. Juist om dit laatste doe ik dit soort klussen altijd samen met een aantal enthousiastelingen. Je kunt elkaar afwisselen met stampen, een grote hoeveelheid werk je makkelijker weg en het is nog gezellig ook. Doe het op een zonnige herfstdag buiten en maak er een echte zuurkooldag van door de dag af te sluiten bij een kampvuur onder het genot van een lekkere zuurkoolstamppot (van de vorige sessie)!

10 kg witte of savooiekool
± 100 g zout
jeneverbessen
peperkorrels
karwijzaad
laurierblaadjes

Extra nodig:
grote emmer, bak of pan om de kool te kneuzen (een oude inmaakketel werkt prima), schone houten balk van ± 120 cm of een zuurkoolstamper, (Keulse) inmaakpotten (bij voorkeur zuurkoolpotten met een waterslotdeksel), afdekstenen (een stevige plastic zak gevuld met pekelwater werkt ook prima) om druk te kunnen uitoefenen

Maak de potten schoon met kokend heet sodawater en spoel ze na met kokend water. Laat ze bij voorkeur aan de lucht drogen.

Verwijder de buitenste bladeren van de kolen (de kolen niet wassen) en bewaar de mooie bladeren om de zuurkool straks mee af te dekken. Schaaf de kolen fijn (gaat heel goed in de keukenmachine).

Doe een gedeelte in de bak en bestrooi met zout. Stamp de kool met een houten balk totdat het volume afneemt. Verdeel er nog een laag kool en zout over en stamp net zolang totdat er een laagje vocht ontstaat en de kool er schuimig uitziet.

Schep er naar smaak jeneverbessen, peperkorrels, karwijzaad en een paar laurierblaadjes door. Doe de kool met de specerijen en het vocht over in een pot en druk goed aan. Ga verder totdat alle kool is opgebruikt.

Vul de potten voor ongeveer ¾ deel. Door het gisten stijgt het vochtniveau en is er de kans op ‘overkoken’. Dek de kool af met de koolbladeren en verzwaar dit met een afdeksteen of een zak gevuld met pekelwater (zie tip). Dek de potten, als ze geen deksel hebben, af met een schone theedoek zonder wasmiddelluchtjes.

Staat er na een etmaal nog geen vocht op de kool voeg dan pekelwater toe (zie tip). Zet de potten op een koele plaats (4-10 °C).

Na ongeveer 2 weken is de gisting goed op gang gekomen er vormt zich een witte laag op de kool. Verwijder deze, maak de afdeksteen weer schoon of vul ene schone zak met pekelwater en dek de pot weer af met een schone doek.

Controleer regelmatig en verwijder zo nodig eventueel gevormde schimmels. Is de zuurkool klaar (6-8 weken) dan verdeel ik hem in porties en leg ze in de koelkast als ik de smaak nog niet intens genoeg vind of anders vries ik de zakjes in. Dan heb je langer plezier van je zuurkool.

Tips
• Pekelwater: 100 g zout oplossen in 1 l water, laten afkoelen en zoveel op de kool schenken zodat er een laagje van ± 1 cm boven de kool staat
• Je kunt de potten ook enkele dagen tot een week (afhankelijk van de temperatuur) op kamertemperatuur (18-22 °C) laten staan zodat de gisting sneller op gang komt. Verwijder dan de witte laag en dek wederom af met een schone steen en zet de kool onder druk. Zet de potten op een koele plaats (4-10 °C).
• Er zijn hele mooie inmaakpotten met een waterslot te koop deze zijn echter wel kostbaar.
• Je kunt per kilo onverwerkte kool 1 eetlepel boerenkarnemelk toe voegen op het gistingsproces sneller op gang te brengen.
• Liever wat minder voor de eerste keer? Maak dan de helft van de hoeveelheid!