Dit zwarte quinoa met linzen en paprika recept heb ik gemaakt toen ik de onderste groentelade van mijn koelkast uitgemest had. Daar blijft om de een of andere reden altijd wel een wortel, stuk prei, bloemkool of pastinaak in een hoekje liggen. Deze keer vond ik dus een pastinaak. Gelukkig blijven wortelgroenten lang goed in de lades van mijn koelkast dus kon ik de pastinaak nog goed verwerken in deze kom vol groenten. Geserveerd met een vegaburger, blokjes fetakaas, een stukje gebakken vis of knapperig gebakken tofu heb je een lekker gerecht zonder vlees en met veel groenten op je bord!

Bijgerecht voor 2 personen

125 g zwarte quinoa
1 blik linzen à 310 g
1 pastinaak of winterwortel
2½ el olijfolie
2 rode uien, in dunne partjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
3 paprika’s (rood, geel en groen), in dunne repen
150 ml groentebouillon
2-3 el in reepjes gesneden (sinaasappel)munt

Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking. Spoel de linzen in een zeef onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken.

Schil de pastinaak of winterwortel en snijd hem in dunne plakjes. Halveer de grote plakjes.

Verhit de olijfolie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui met de knoflook 3 minuten op halfhoog vuur. Voeg de pastinaak of wortel toe en bak 2 minuten mee.

Schep de paprika’s erdoor en bak alles ± 5 minuten al omscheppend. Voeg de groentebouillon toe en laat de groenten op een laag vuur beetgaar worden. Schep regelmatig om.

Schep de quinoa en de linzen door de gebakken groenten. Neem de pan van het vuur en bestrooi het de zwarte quinoa met linzen en paprika met versgemalen peper en de sinaasappelmunt.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Variatietips

• Houd je niet van paprika, bak dan 250 g sperziebonen, snijbonen of bloemkoolroosjes mee.
• De linzen kunnen vervangen worden door bonen naar eigen keuze.