Deze curry met aubergines maakte ik omdat ik verleden week een kistje vol prachtige aubergines kreeg toegestuurd. Ik vind de aubergine zo’n prachtige groente, die glans en donkerpaarse kleur, daar alleen al wordt ik blij van. En door de neutrale smaak is deze groente ook nog eens goed te combineren in de verschillende keukens.
Hoofdgerecht voor 4 personen
½ winterwortel, geschild en in dunne plakjes
4 el olijfolie
3 banaansjalotten, gepeld en in de lengte in vieren
3 teentjes knoflook, gepeld en in dunne plakjes
400 g aardappelen, geschild en in grove stukken
2 el curry madraspoeder
200 ml groentebouillon (event. van een tablet)
400 g mini aubergines
200 ml kokosmelk
1 bosuitje, in schuine ringetjes
5 takjes koriander
Kook de wortelplakjes 5 minuten in een laagje water met zout. Giet ze af en spoel ze koud.
Verhit 1½ eetlepel van de olie en bak de sjalotten rondom bruin aan. Bak de knoflook 1 minuut mee. Schep alles uit de pan.
Bak de aardappelen met het currypoeder 1 minuut in dezelfde pan. Schenk de bouillon erbij en stoof de aardappelen in ± 15 minuten gaar.
Was intussen de aubergines, verwijder de steelaanzet en halveer ze. Verhit de rest van de olie in een ruime koekenpan en bak de auberginehelften in 5-7 minuten rondom bruin en gaar.
Voeg de kokosmelk en de wortel aan de aardappelen toe en warm kort mee. Breng eventueel op smaak met versgemalen peper en zout.
Schep de aardappelen op een schaal, verdeel er de uien en de aubergine over en garneer met de bosui en grof gesneden koriander.
Lekker met basmatirijst en een stukje gebakken kabeljauw.
Bereidingstijd: ± 35 minuten
Tips
Je kunt de mini aubergines ook vervangen door gewone aubergines, snijd die dan in grove stukken.
