Met deze gevulde omelet met spruitjes, paprika en aardappel zet ik nog een keer spruitjes op het menu. Ik ben er dol op en zou ze echt het hele jaar door wel kunnen eten. Maar gelukkig zijn er nog echte seizoengroenten zoals spruitjes en boerenkool waar we weer naar kunnen uitkijken. Deze gevulde omelet breng ik op smaak met kruidig fris yuzusap. Heb je dat niet in huis dan kun je ook limoensap nemen.

Hoofdgerecht voor 2 personen

750 g vastkokende aardappelen, schoongeboend en in parten
3 el arachideolie
1 rode ui, in ringen
3 cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
300 g spruitjes, schoongemaakt
1 rode puntpaprika, in ringen
4 vrije uitloop eieren
2-3 el yuzusap
2 el fijngesneden koriander
extra nodig: bakplaat bekleed met een bakmatje

Verwarm de oven voor tot 225 °C. Kook de aardappelparten 5 min. in water met zout naar smaak, giet ze af en laat ze uitdampen. Schep er 1 el van de olie door en verdeel ze over de met een bakmatje beklede bakplaat en rooster ze in de voorverwarmde oven in ± 25 min. bruin en gaar. Keer ze halverwege de oventijd.

Verhit intussen 1½ el van de olie in een wok en roerbak de ui met de gember al omscheppend ± 3 min. Voeg de spruitjes toe en bak ze al omscheppend 5 min. mee. Voeg de paprika toe en bak alles al omscheppend totdat de spruitjes beetgaar zijn.

Klop intussen de eieren met 2 el koud water en peper en zout naar smaak los en bak er in een beetje olie 2 omeletten van.

Schep de geroosterde aardappelparten door de groenten en verdeel het over de omeletten. Druppel er naar smaak yuzu over en garneer met de koriander.

Bereidingstijd: ± 35 minuten
Oventijd: ± 25 minuten