Met deze groentecurry met komkommer en boontjes zet je een lekker vegan gerecht op tafel. Meestal wordt komkommer rauw in salade verwerkt maar deze vruchtgroente is ook heel erg smaakvol in roerbakgerechten en curry’s. Serveer de curry met basmatirijst of maak er bloemkoolrijst bij.

Hoofdgerecht voor 2 personen

200 g sperziebonen, afgehaald
1 komkommer
2 el geraspte kokos
30 g ongezouten pinda’s
2 el arachideolie
300 g rode uien, in partjes
3 teentjes knoflook, in plakjes
1½ el madras curry poeder
1 rode peper, in de lengte gehalveerd
400 ml romige kokosmelk
1 tuinkruidenbouillontablet
1 bosuitje, in schuine ringetjes

Kook de sperziebonen 5 minuten in water met zout. Giet de af en spoel ze koud. Was intussen de komkommer, snijd hem in dikke plakken van 2 cm en halveer ze. Rooster de kokos al omscheppend in een droge koekenpan lichtbruin. Schep de geroosterde kokos door de pinda’s.

Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui al omscheppend ± 3 minuten. Voeg het currypoeder, de knoflook en de rode peper toe en bak 1 minuut mee.

Voeg de kokosmelk, de bouillontablet en 100 ml water toe en breng alles aan de kook. Kook alles 5 minuten op een laag vuur. Schep de komkommer en de sperziebonen erdoor en kook nog 2 minuten. Garneer de groentecurry met komkommer en boontjes met het pinda-kokosmengsel en de bosui en serveer met bloemkoolrijst (zie tip) of basmatirijst.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Hoe maak je bloemkoolrijst

Snijd de roosjes van 1/2 bloemkool en snijd grote roosjes kleiner. Hak de bloemkool in een keukenmachine tot korreltjes. Gebruik eventueel de pulsestand. Je kunt de bloemkoolrijst, al of niet gekruid met peper en zout en eventueel fijngehakte kruiden naar keuze serveren als bijgerecht of verwerk hem in een pizzabodem of salade.