Voor deze hazenrug met Pedro Ximénezsaus en paddenstoelenrisotto had ik nog haas in de vriezer liggen van het jachtseizoen op haas dat loopt tot 31 december. Toch kun je bij een poelier en online gewoon haas kopen want die bewaren dit wild natuurlijk ook in de vriezer. Hazenrug is snel bereid want je bakt hem heel kort rondom in een hete koekenpan, het vlees moet mooi rood blijven dat is het lekkerst. Ik maak er iets meer werk van door er risotto (uit de oven) en een lekkere PX saus bij te serveren. PX staat natuurlijk voor Pedro Ximénez, meer hierover vind je onderaan het recept.

Hoofdgerecht voor 2 personen

50 g boter
1 grote ui, gesnipperd
250 g kastanjechampignons, in plakjes
160 g risottorijst (Carnaroli)
50 ml droge witte wijn
600 ml groentebouillon
3 bosuitjes, in schuine ringetjes
2 hazenruggen à 100 g of 1 grote hazenrug van ± 200 g
1 sjalot, in ragdunne boogjes
1 el bloem
75 ml Pedro Ximénez sherry
150 ml wildfond
50 g cranberry’s
mespunt kaneelpoeder

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Verwarm 20 g van de boter in een ovenvaste pan met deksel en fruit de ui, op een halfhoog vuur, al omscheppend in ± 5 minuten goudgeel en glazig.

Voeg de risottorijst toe en bak al omscheppend mee totdat de korrels glazig zien. Blus af met de wijn en breng de rijst aan de kook. Roer de bouillon en de champignons erdoor en breng alles aan de kook.

Leg de ovenvaste deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven. Laat de risotto in 20 minuten gaar worden. Roer de risotto halverwege de oventijd om en roer de bosui erdoor maar houd 2 eetlepels bosui apart voor de garnering.

Neem de hazenruggen uit de koelkast.

Maak intussen de Pedro Ximinezsaus. Verwarm 15 g boter en fruit de sjalot al omscheppend goudgeel. Strooi de bloem erover. Schenk al roerende beetje bij beetje de PX erbij en blijf roeren totdat de saus bindt. Schenk de fond erbij en breng alles aan de kook.

Laat de saus op een heel laag vuur 5 minuten zachtjes koken en roer regelmatig. Voeg de cranberry’s en het kaneelpoeder toe en kook de saus nog 5 minuten op een laag vuur totdat de cranberry’s open knappen.

Verhit een plaatstalen koekenpan en laat 15 g boter smelten. Bestrooi de hazenruggen met versgemalen peper en zout naar smaak en bak de stukjes vlees 1-2 minuten per kant op een heel hoog vuur. Neem ze uit de pan en laat ze nog even rusten. Roer het bakvet van de hazenruggen door de saus en proef de saus. Voeg zo nodig nog een beetje versgemalen peper en zout toe.

Snijd de hazenruggen in dikke plakken. Schep wat risotto op de borden, leg het vlees erop en lepel er een beetje van de saus over. Serveer de hazenrug met Pedro Ximénezsaus en paddenstoelenrisotto direct en geef de rest van de risotto en de saus er apart bij.

Bereidingstijd: ± 30 minuten
Oventijd: ± 20 minuten

Weetje

PX staat voor Pedro Ximénez een zoete stroperige sherry gemaakt van zongedroogde druiven met dezelfde naam. Deze donkerkleurige sherry smaakt naar zuidvruchten als rozijnen, dadels en vijgen en heeft de geur van honing en gekonfijt fruit. Maar ook tonen van chocolade en koffie worden vaak genoemd als aroma. Deze sherry smaakt heerlijk bij chocolade en sinaasappeldesserts en ik gebruik hem regelmatig in sauzen voor bij wild. De wat zoete wildsmaak van haas combineert ook heel fijn met PX.