Deze kokossoep met snijbonen, bloemkool en komkommer maakte ik met verschillende groenten die ik nog in de koelkast had liggen. Soep maken is een prima manier om restjes uit de koelkast op te maken en met een eitje erop een prima Paassoep.

Ik had nog wat snijbonen over van een roerbak en nog een halve bloemkool van een bloemkoolsoep die ik verleden week maakte. Verder lag er nog een komkommer die eigenlijk iets te zacht was voor in een salade. Met wat ingrediënten die ik eigenlijk altijd op voorraad heb, zoals currypasta, bouillontabletten en santen maakte ik er deze lekkere Aziatisch getinte soep van. En… soep is wat mij betreft comfortfood bij uitstek, dat kunnen we in deze tijd goed gebruiken!

Voor 4 kommen

2 el arachideolie
3 kleine rode uien, in boogjes
2 teentjes knoflook, gepeld
200 g snijbonen, in ruitjes gesneden
± 475 g bloemkool, in kleine roosjes
3 el (rode) currypaste (pot)
2 groentebouillontabletten (of 1,2 liter zelfgemaakte groentebouillon)
100 g santen
1 komkommer
2 naanbroden
6 kleine eieren (henneneieren), hardgekookt
2 el fijngesneden korianderblad

Verwarm de olie in een soeppan en fruit de ui al omscheppend 3 minuten op een halfhoog vuur. Pers de knoflook erboven uit en fruit 2 minuten mee. Schep de snijdbonen en de bloemkool erdoor en bak ze ± 2 minuten al omscheppend mee.

Voeg de currypaste, de bouillontabletten, 1¼ liter water en de santen toe en breng alles aan de kook. Kook de soep 10-12 minuten totdat de snijbonen en bloemkool beetgaar zijn.

Was intussen de komkommer, snijd hem in 1 cm dikke plakken en halveer ze. Verwarm de naanbroden volgens de bereidingswijze op de verpakking en snijd ze in repen. Pel de eieren en halveer ze.

Schep de komkommer door de soep en breng de soep op smaak met versgemalen peper. Schep de kokossoep met snijbonen, bloemkool en komkommer
in de kommen en verdeel de eieren erover. Bestrooi met de koriander en serveer met het naanbrood.

Bereidingstijd: ± 30 minuten

Soeptips

• Kijk eens in je koelkast en voorraadkast wat er nog aan aangebroken potjes en flesjes staat en gebruik ze als smaakmaker.
• Je kunt eigenlijk alle groenten verwerken is soep. Snijd de groenten in hapklare stukjes en voeg groenten met een langere kooktijd eerst toe gevolgd door de groenten die sneller gaar zijn.
• Ook van restjes sla kun je een lekkere soep maken.
• Maak je een gepureerde soep dan kun je alle ingrediënten gelijktijdig toevoegen.
• Je kunt van restjes groenten ook een prima groentebouillon maken. Gebruik hem direct of doe de bouillon in een diepvriesdoos en vries hem in.