Na een flinke wandeling gaat deze kokossoep met zoete aardappelen en spruiten er zeker wel in. Lekker pittig gekruid met groene Thaise currypasta en rode peper maak je deze verrassende soep in ongeveer 20 minuten!

Maaltijdsoep voor 4 personen

2 uien, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
1 kg zoete aardappelen, geschild
½ – 1 rode peper
250 g spruiten, schoongemaakt
1 limoen, schoongeboend
3 el arachideolie
1-2 el groene Thaise currypasta
2 groentebouillontabletten
1 blik kokosmelk à 400 ml
10 takjes koriander, alleen de blaadjes

Snijd de uien in boogjes, de knoflook in plakjes en de zoete aardappelen in hapklare stukken. Was de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in dunne schuine ringetjes. Halveer grote spruiten en laat kleintjes heel. Snijd de limoen in partjes.

Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui al omscheppend 5 minuten. Bak de knoflook en de aardappelstukken 3 minuten al omscheppend mee.

Schep de currypasta erdoor en schep alles goed om. Voeg 600 ml heet water, de rode peper en de bouillontabletten toe en breng alles aan de kook. Kook alles 10 minuten op een laag vuur.

Voeg de kokosmelk en de spruiten toe en breng alles aan de kook. Kook de soep nog 8 minuten of tot de spruiten beetgaar zijn. Schep de soep in kommen en garneer met de koriander. Serveer eventueel partjes limoen bij de kokossoep met zoete aardappelen en spruiten.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Tips

• Ook lekker met rijst. Schep de kokossoep met zoete aardappelen en spruiten in diepe borden en schep er een flinke lepel (basmati)rijst in.
• Geen zoete aardappelen in huis? Neem dan gewone vastkokende aardappelen.