Met deze Mediterrane groentesaus met vegetarische gehaktballetjes zet je een lekker vegetarisch gerecht met ruim voldoende groenten op tafel. Zeker als je er in plaats van gewone spaghetti spaghettipompoen bij serveert. Ik geef de saus extra pit met srirachasaus van Tabasco, naar mijn idee een van de lekkerste die te koop is.

Hoofdgerecht voor 2 personen

1 courgette
1 aubergine
2½ el olijfolie
160 g vegetarische gehaktballetjes (2 schaaltjes)
2 uien, in boogjes
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 rode (punt) paprika’s
1 blik gepelde tomaten à 400 ml
1 el gedroogde oregano
1 groentebouillontablet
srirachasaus
150 g volkoren spaghetti of ½ gare spaghettipompoen (zie tip)
eventueel verse basilicum

Was en snijd de courgette en de aubergine in plakken van ± 1 cm dik. Halveer kleine plakken en snijd grote in vieren.

Verhit de helft van de olie in een braadpan en bak de gehaktballetjes rondom bruin aan. Schep ze uit de pan. Voeg de rest van de olie toe en fruit de ui al omscheppend ± 3 minuten op een halfhoog vuur.

Voeg de paprika en de knoflook toe en bak ze al omscheppend ± 5 minuten mee. Schep de courgette en de aubergine erdoor en bak alles nog ± 3 minuten op een hoog vuur.

Voeg de gepelde tomaten met het vocht toe en voeg een half blikje heet water toe. Verdeel de tomaten met de spatel of lepel in stukken. Voeg de oregano, de bouillonblokjes, versgemalen peper en de srirachasaus naar smaak toe.

Laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Kook intussen de spaghetti volgens de bereidingswijze beetgaar. Schep de gehaktballetjes erdoor en warm ze mee.

Garneer de Mediterrane groentesaus met vegetarische gehaktballetjes eventueel met basilicum en serveer met de spaghetti of spaghettipompoen.

Bereidingstijd: ± 35 minuten

 

Heb je nog een spaghettipompoen liggen?

Het vruchtvlees van deze lekkere pompoen smaakt erg lekker bij deze Mediterrane groentesaus met vegetarische gehaktballetjes.

Zo bereid je spaghettipompoen

Verwarm de oven voor tot 175 °C. Halveer de pompoen en schraap de zaden eruit. Leg de helften met de snijkant naar beneden in de ovenschaal. Schenk er een laag water of bouillon van 2 cm bij en laat de pompoen in de voorverwarmde oven in ± 40 minuten gaar worden. Neem de pompoen uit de oven, steek de steel van een grote lepel tussen het vruchtvlees en de schil van de pompoen en haal zo het vruchtvlees los van de rand. Trek de ‘spaghettisliertjes’ met je handen of 2 vorken los.