Deze snelle bloemkoolcurry met ei en amandelen staat binnen 20 minuten op tafel. Ook ik heb weleens geen zin om lang in de keuken te staan. Meestal maak ik dan een pasta met een salade erbij. Maar deze licht pittige bloemkoolcurry was snel klaar en viel bij iedereen in goede smaak. Dus voor ons een blijvertje! Eventueel kun je de curry naar wens serveren met witte rijst maar wij vonden dat niet echt nodig.

Hoofdgerecht voor 2 personen

2 el arachideolie
2 uien, in boogjes
2 teentjes knoflook, gesnipperd
4 cm gemberwortel, in dunne reepjes
1 bloemkool
1 groene peper
1-2 el Thaise gele currypasta
4 eieren
40 g blanke amandelen, grof gehakt
1 blik kokosmelk à 400 ml
3 takjes koriander, steeltjes en blad fijngesneden

Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui ± 3 minuten op een halfhoog vuur. Voeg de knoflook en de gember toe en bak ze ± 2 minuten mee.

Verdeel intussen de bloemkool in kleine roosjes en snijd de stelen in plakjes. Voeg de bloemkool met de peper en currypasta naar smaak aan de uien toe en bak ze kort mee.

Schenk er 300 ml heet water bij, roer er de kokosmelk door en breng alles aan de kook. Laat de bloemkool, met de deksel op de pan, in 8-10 minuten net gaar stoven.

Kook intussen de eieren in ± 8 minuten hard, laat ze schrikken onder koud stromend water en pel ze. Rooster de amandelen in een droge koekenpan lichtbruin en strooi ze op een stuk keukenpapier.

Roer 2/3 deel van de amandelen door de curry. Halveer eventueel de eieren en leg ze erop. Strooi de koriander en de rest van amandelen erover en serveer de snelle bloemkoolcurry met ei en amandelen direct.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Tips

• Voor wat extra kleur vervang je een gedeelte van de bloemkoolroosjes door broccoliroosjes. Laat de broccoli 5 minuten meestoven.
• In plaats van amandelen kun je ook ongezouten pinda’s gebruiken.
• Voeg 200 ml groentebouillon toe dan wordt het een lekkere soep bloemkoolcurrysoep.