Met deze sperziebonensalade met kerstomaatjes en gorgonzola eet je makkelijk ruim 200 gram groenten weg. Serveer met een knapperig warm stukje stokbrood erbij zet je in minder dan een half uur een smakelijk salade zonder vlees op tafel.

Hoofdgerecht voor 4 personen

350 g sperziebonen
2 rode uien, in dunne boogjes
250 g kerspruimtomaatjes, gehalveerd
200 g gorgonzola, in stukjes
4 el olijfolie extra vierge
1 el (daslook)pesto
1 el citroensap

Haal de sperziebonen af en kook ze in ruim water met zout in ± 5-7 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud. Laat ze goed uitlekken en afkoelen.

Schep de sperziebonen met de tomaatjes en de rode ui op een grote schaal om.

Klop een dressing van de olijfolie, de pesto, het citroensap en versgemalen peper en zout naar smaak.

Verdeel de gorgonzola en de dressing over de salade. Serveer deze sperziebonensalade met kerstomaatjes en gorgonzola is lekker met warm stokbrood of zuurdesembrood.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Variatietips

  • Vervang de kleine tomaatjes door in dunne partjes cocktailtomaten.
  • Vervang voor nog meer kleur de helft van de sperziebonen door dunne reepjes gele paprika.
  • Vervang de sperziebonen door in ruitjes gesneden snijbonen.
  • Ook lekker met kikkererwten of witte boontjes.
  • Liever vlees? Vervang de kaas dan door in dunne plakjes gesneden salami of chorizo.