Snijbonen worden meestal gesneden verwerkt maar door de snijbonen in deze vegetarische bonensalade met avocado en kruidige pinda’s heel te laten ziet de salade er een stuk leuker uit. Kook er, als je het lekker vindt, nog wat rijst of mie bij en je hebt binnen 20 minuten een lekker hoofdgerecht klaar!

Hoofdgerecht voor 2 personen

400 g snijbonen
1 el arachideolie
50 g ongezouten pinda’s
½ tl gemalen koriander
½ tl gemalen komijn
250 g gekookte witte bonen
1 rode ui, in dunne ringen
150 g kerstomaatjes, gehalveerd
1 avocado, in dunne partjes
3 el ponzu of 1 el lichte sojasaus + 2 el limoensap
2 el sesamolie
eventueel erwtensprouts voor de garnering

Snijd een klein puntje van de snijbonen en kook ze 5 minuten in water met zout. Giet ze af en spoel ze koud.

Verwarm de olie in een koekenpan en bak de pinda’s met de koriander en de komijn. Schud de pinda’s op keukenpapier en bestrooi ze met zout naar smaak.

Verdeel de snijbonen met de witte bonen, de uiringen, de tomaatjes en de avocado over een schaal. Bestrooi met de pinda’s en peper en zout naar smaak. Druppel er de ponzu en de sesamolie over. Garneer de salade eventueel met erwtensprouts.

Bereidingstijd: ± 20 minuten

Tip
• Deze salade is ook heel geschikt om mee te nemen naar een picknick.

Variatietips
• Vervang de snijbonen ook eens door sperziebonen of plakjes beetgaar gekookte winterwortel of stukje bospeen.
• In plaats van pinda’s kun je ook grof gehakte amandelen of hazelnoten nemen.
• Je kunt de salade ook garneren met grof gesneden koriander of uien- of preisprouts.
• Liever met vlees of gevogelte? Dan is de hoeveelheid voldoende voor 4 personen.