Deze gevulde omelet met tuinerwtjes en citroenyoghurt wordt gevuld met gebakken prei. Samen met de tuinerwtjes eet je aan ruim voldoende groenten. Een lekker een eenvoudig te maken hoofdgerecht en met de vulling kun je naar eigen smaak lekker variëren. Vervang de prei bijvoorbeeld ook eens door gebakken paprika en/of champignons. Of bak plakjes courgette en tomaat en vul daar de omelet mee. Geef er eventueel nog een lekkere salade bij!

Hoofdgerecht voor 2 personen

1 citroen
3 el platte peterselie, fijngesneden
1 klein teentje knoflook, gepeld
150 ml volle yoghurt
6 eieren
150 g tuinerwten (diepvries)
3 el olijfolie
2 uien, gesnipperd
375 g prei, in ringen

Boen de citroen schoon onder stromend water. Rasp de gele schil dun af en pers de helft van de vrucht uit. Roer het sap met 2 eetlepels van de peterselie, de uitgeperste knoflook en versgemalen peper en zout door de yoghurt.

Klop de eieren met 3 eetlepels water en versgemalen peper en zout naar smaak los. Kook de tuinerwten 3 minuten in ruim water met zout, giet ze af en spoel ze koud.

Verhit de 1½ eetlepel van de olijfolie en fruit de ui al omscheppend 3 minuten op een halfhoog vuur. Voeg de prei en een beetje zout naar smaak toe en bak al omscheppend beetgaar.

Verhit een beetje olie verdeeld over 2 koekenpannen en bak 2 omeletten van het losgeklopte ei. Bak de omeletten aan een kant en verdeel als de bovenkant bijna droog is het preimengsel erover.

Vouw de helft van de omeletten over de groenten en schud de omeletten op de borden. Verdeel er de yoghurt en de tuinerwten erover en bestrooi met de rest van de peterselie en de citroenrasp.

Bereidingstijd: ± 25 minuten