Deze kimchi van witte kool maakte ik vorig jaar voor de Jumbo foodmarkt. Met kimchi is het net als met zuurkool je moet altijd geduld hebben. Het uiteindelijke resultaat kun je namelijk pas na een aantal weken proeven. Kimchi is een traditioneel gerecht uit de Koreaanse keuken. Het bestaat uit gefermenteerde kool en groenten. Welke groenten je gebruikt dat bepaal je helemaal zelf. Persoonlijk gebruik ik bij voorkeur wat stevigere groenten als kool, wortel en radijsachtigen. Ik eet het graag en zet bijna altijd een bakje kimchi op tafel als ik een Aziatisch gerecht maak. Maar ook op een broodje en bij geroosterd vlees en gevogelte smaakt kimchi erg lekker. Eén van onze favoriete weekendbroodjes is een kimchi hotdog met zelfgemaakte wasabimayo en ketchup!
Bijgerecht: voor 2 potten van 2 l (± 2½ kg)
2 kg witte kool
350 g winterwortel, fijn geraspt
2 bosjes radijs, fijn geschaafd
6 bosuitjes, in ringetjes gesneden
5 cm gemberwortel, fijngehakt
6 teentjes knoflook, uitgeperst
70 g zeezout
1 el suiker
2 el cayennepeper
2 el paprikapoeder
1 el vissaus
extra nodig: soda, grote brandschone bak of pan om de kool te kneuzen, houten zuurkoolstamper of schone stevige fles (om te stampen), 2 weckpotten (inhoud 2 l), scherp mes, stevige plastic zakjes gevuld met pekelwater* om druk te kunnen uitoefenen
Maak de potten en al het materiaal schoon met kokend heet sodawater en spoel na met kokend water. Laat alles bij voorkeur aan de lucht drogen.
Verwijder de buitenste bladeren van de kolen, bewaar de mooie ongeschonden bladeren en snijd elke kool in vieren, snijd de harde kern uit de kolen. Snijd de parten in stukken van 2-3 cm.
Doe de kool in de bak en bestrooi met het zout. Stamp de kool met de stamper of fles ± 15 minuten totdat het volume afneemt en de kool wat glazig wordt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe, schep alles goed om en stamp totdat alles gekneusd en de kool glazig is en er vocht vrij komt. Laat de groenten 1 uur rusten op kamertemperatuur en stamp nogmaals goed door.
Verdeel de groenten en het vocht over de potten en druk goed aan. Dek af met koolbladeren en verzwaar met de zakjes pekelwater. Leg de deksels los op de potten zodat de gassen kunnen ontsnappen.
Laat de potten 2-3 weken op een donkere plaats op ± 21 °C staan. Controleer dagelijks. Staat er na een etmaal nog geen vocht op de kool voeg dan zoveel pekelwater toe (zie tip) zodat er een laagje van ± 2 cm boven de kool staat.
Sluit na 3 weken de potten met de beugels en zet ze in de koelkast. Daarmee stop je het fermenteerproces en blijft de kimchi zeker een half jaar goed.
Bereidingstijd: ± 1½ uur (+ 1 uur wachten)
Fermenteertijd: ± 2-3 weken
*Tip
los voor pekelwater 15 g zeezout op in 1 l water.
