Deze vegetarische bonen maaltijdsalade staat binnen 20 minuten op tafel en je eet met gemak voldoende groenten! Met dit recept kun je lekker variëren. Kijk in je koelkast en ga aan de slag. Geen paprika in huis, neem dan kleine bloemkoolroosjes. De sperziebonen kun je eenvoudig vervangen door in stukjes gesneden snijbonen of haricots verts. Of maak de salade met broccoli en wortelplakjes. Zo zet je telkens weer een andere salade op tafel.
Hoofdgerecht voor 2 personen
300 g sperziebonen, afgehaald
2 paprika’s (geel en groen), in repen
4 el olijfolie extra vierge
1½ el grove mosterd
1 el kruidenazijn
1 rode ui, in dunne partjes
250 g mini-pomodoritomaten, gehalveerd
200 g schapenfeta, grof verkruimeld
2 el platte peterselie, gehakt
Haal de boontjes af. Kook ze in water met zout in ± 7 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze onder koud stromend water. Laat ze goed uitlekken. Bak de paprikarepen in 1 eetlepel van de olie al omscheppend beetgaar.
Klop een dressing van de mosterd, de rest van de olie, de azijn en versgemalen peper en zout naar smaak.
Schep de sperziebonen met de ui, de paprika, de tomaten en de ¾ deel van de dressing in een kom door elkaar.
Strooi de feta erop en lepel de rest van de dressing erover. Garneer met de peterselie. Lekker met ciabatta of stokbrood.
Bereidingstijd: ± 20 minuten
Variatietip
Ook lekker met blokjes extra belegen Goudse kaas of verbrokkelde roquefort.
