Met deze curry met ei, paprika, boontjes en courgette heb je lekker veel kleur op je bord. En door een pittige currypoeder te gebruiken in combinatie met komijn, koriander en kurkuma krijgt deze curry een heerlijke pittige en kruidige smaak. De combinatie kokosmelk en rode peper en/of currypoeder doet het altijd goed in een curry. Het scherpe van de peper en/of de currypoeder wordt wat afgevlakt door het romige van de kokosmelk. Neem dus vooral de romige variant.

Hoofdgerecht 2 personen

175 g jasmijnrijst
1 courgette
150 g sperziebonen, afgehaald en gebroken
3 vrije uitloopeieren
2 el arachideolie
2 kleine uien, in partjes
1 teentje knoflook
1 oranje paprika, in stukjes
¼ tl gemalen komijn
½ tl gemalen koriander
1 tl pittige currypoeder
1 tl kurkuma
200 ml tuinkruidenbouillon (Eventueel van een tablet)
200 ml dikke kokosmelk
1 handje spinazie
2 bosuitjes, in schuine ringetjes

Kook de rijst volgens de bereidingswijze gaar. Was de courgette snijd hem in plakken van 1 cm dik en halveer ze. Kook de sperziebonen 5 minuten in water met zout naar smaak en spoel ze koud. Kook de eieren hard. Laat ze schrikken onder koud stromend water en pel ze.

Verhit de olie en bak de ui met de paprika al omscheppend 3 minuten. Voeg de knoflook en de courgette toe en bak al omscheppend 1 minuut mee.

Voeg de komijn, de koriander, currypoeder, kurkuma en peper en zout naar smaak toe en bak even mee. Schenk de bouillon en de kokosmelk erbij en breng alles aan de kook. Schep de sperziebonen, de spinazie en tweederde deel van de bosui erdoor. Laat de curry op een laag vuur 3 minuten zachtjes koken.

Leg de gehalveerde eieren op de curry en garneer met de rest van de bosui. Serveer de curry met ei, paprika, boontjes en courgette met de jasmijn rijst.

Bereidingstijd: ± 25 minuten

Tips
• Kinderen aan tafel? Als je de pittige currypoeder vervangt voor een mildere variant zullen de kleintjes ook smikkelen van deze curry met ei.

• Vanzelfsprekend kun je zelf lekker variëren met dit gerecht! Vervang de courgette door aubergine of komkommer. In plaats van paprika kun je ook plakjes wortel nemen en sugarsnaps, broccoliroosjes of peulen kunnen prima gebruikt worden in plaats van de sperziebonen.

• Liever met vlees? Bak dan 300 g in stukjes gesneden kippendijfilet in de olie bruin en voeg dan pas de ui en de paprika toe.