Bij geroosterde knolselderij met boerenkool en zalm denk je waarschijnlijk aan een stamppotje met boerenkool en knolselderij. Deze keer stampen we niet alles door elkaar maar serveren we deze lekkere wintergroenten separaat van elkaar met een romige mosterdsaus. In Duitsland is grünkohl mit casseler een bekend gerecht maar hier zijn wij niet gewoon boerenkool als bijgerecht te eten. ‘t Is even wennen, gebakken boerenkool, maar als je van boerenkool houdt wel erg lekker.

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 knolselderij à 850 g
4 el olijfolie
1 grote ui, in boogjes
300 g panklare boerenkool
1 grote sjalot, gesnipperd
½ el pittige kerriepoeder
30 ml witte wijnazijn
3 eierdooiers, op kamertemperatuur
100 g koude boter, blokjes
300 g gerookte zalm, in reepjes
Extra nodig: bakplaat bekleed met aluminiumfolie

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Snijd de knolselderij in dikke plakken (± 1½ cm). Leg ze op de bakplaat, bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie en bestrooi met versgemalen peper naar smaak. Rooster de plakken in ± 20 minuten bruin. Keer ze en rooster ook deze kant in ± 10 minuten lichtbruin.

Breng de azijn met de sjalot en het kerriepoeder in een steelpan aan de kook en laat het vocht tot de helft inkoken.

Smelt intussen de boter op een laag vuur. Neem de pan zodra de boter gesmolten is van het vuur en laat de boter afkoelen tot lauwwarm.

Zeef het sjalotmengsel en druk het overtollige vocht uit de sjalot. Klop de dooiers met de mixer in een kom lichtgeel en romig. Klop het ingekookte azijnmengsel erdoor.

Verwarm het mengsel al kloppend met een garde au bain-marie (het water moet heet zijn maar mag beslist niet koken anders gaat het ei schiften) totdat het gebonden is en voeg dan eerst druppelsgewijs een beetje van de gesmolten boter toe.

Schenk vervolgens de rest van de boter in een dun straaltje erbij en blijf kloppen tot een dikke gebonden saus ontstaat. Breng de saus op smaak met versgemalen peper en zout naar smaak. Houd de saus warm in een thermoskan.

Verhit 2½ eetlepel olijfolie in een wok en fruit de ui ± 5 minuten al omscheppend glazig. Voeg de boerenkool toe en bak al omscheppend totdat de groente geslonken is en naar wens beetgaar of gaar. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Verdeel de knolselderij over de borden. Schep er de boerenkool op en verdeel de zalm erover. Serveer de geroosterde knolselderij met gebakken boerenkool en zalm met de kerriesaus.

Bereidingstijd: 40 ± minuten
Oventijd: ± 30 minuten

Tips & tricks

• Wanneer de saus te heet wordt gaat hij schiften. Wil je op save spelen? klop dan een mespuntje maïzena met de dooiers mee.
• Geen au bain mariepan in huis? Met twee pannen die in elkaar passen of een pan met daarop een passende hittebestendige schaal gaat het ook. Let er op dat de bovenste schaal of pan het hete water niet raakt.
• Als de saus te dik is kun je hem verdunnen met een beetje lauw water.
• Schenk de saus na het bereiden in een thermoskan zo blijft hij goed op temperatuur en heb je verder je handen vrij voor de rest van de maaltijd.