Deze salade met zoete aardappel friet maakte ik met wat restjes groenten die ik nog in huis had. Met een zoete aardappel, wat regenboog wortels, een handje cherrytomaatjes en een pittige dressing met smoked Tabasco werd het een heerlijke pittige zomerse salade met een Mexicaans smaakje.
Hoofdgerecht voor 2-3 personen
4 el olijfolie
1 zoete aardappel, geschild en in dunne frieten
4 regenboog wortels, geschild en in schuine plakjes
1 rode ui, in dunne partjes
2 teentjes knoflook, gepeld
1 kropje little gem
1 blik rode kidneybonen à 400 g, afgespoeld en uitgelekt
75 g cherrytomaatjes, in vieren
2 kleine avocado’s, in dunne partjes
2 el limoensap
smoked tabasco
75 g Griekse feta, verkruimeld
1½ el grof gesneden koriander
Schep 1 el olie door de frieten en bak ze in een hete koekenpan rondom bruin en gaar. Schep 1 el olie door de wortel en de ui en bak ze in een andere koekenpan al omscheppend lichtbruin. Bak de uitgeperste knoflook 1 minuut mee.
Was intussen de sla en haal de blaadjes los. Droog de blaadjes en verdeel de grote over een grote schaal. Meng de kidneybonen met de gebakken groenten. Schep 2 el olijfolie, het limoensap, Tabasco en versgemalen peper en zout naar smaak erdoor.
Verdeel de tomaat, de avocado en de feta erover. Steek de rest van de little gem ertussen. Bestrooi met de koriander en de limoenrasp. Serveer de salade met een Mexicaans smaakje direct.
Bereidingstijd: ± 30 minuten
Variatietips
Vanzelfsprekend kun je lekker variëren met dit recept. Vervang de kidneybonen eens door witte of cannellinibonen. Ook zwarte of zwarte oogbonen of kikkererwten smaken lekker. Met de groenten kun je ook alle kanten heen. Sperziebonen, tuinbonen, doperwten, peulen, paprika en komkommer doen het ook heel goed in deze salade.
