Ik heb nog heel veel walnoten liggen dus maakte ik dit noten-pittenbrood met walnotendip. Vanzelfsprekend een zuurdesembrood want dat bak ik al jaren zo’n twee keer in de week. In dit zuurdesembrood recept gebruik ik een Frans moederdeeg. Dit is een vast deeg en is minder bewerkelijk dan een vloeibare starter omdat je het niet elke keer moet voeden. Dit Franse moederdeeg bewaar ik afgedekt in de koelkast waar het langzaam rijst.

Eens in de 3 dagen bak ik er dan brood van en van dat deeg bewaar ik weer een stukje in de koelkast zodat ik weer een moederdeeg op voorraad heb voor de volgende keer bakken. Bak ik langer dan een week geen brood dan voeg ik wel een beetje bloem en water toe om het deeg goed actief te houden. Is zelf brood bakken niets voor jou, de walnotendip smaakt ook erg lekker met kant en klaar gekocht stokbrood!

Voor 1 brood

300 g Frans tarwebloem T65 + extra om te bestuiven
100 g pittenmeel
50 g roggemeel
7 g zout
125 g Frans moederdeeg
200-225 ml lauwwarm water
135 g gepelde walnoten
3 el extra vierge olijfolie
1 tl oranjebloesemhoning
zeezout
50 g pompoenpitten, geroosterd
extra nodig: huishoudfolie, rijsdoek (of schone theedoek zonder wasmiddelluchtje), bubbelplastic, hobbymesje of lame*, 2 aluminium bakjes, (aquarium)grind

Meng de bloem met het pittenmeel, het roggemeel en het zout. Voeg het moederdeeg toe en beetje bij beetje het water. Kneed alles toe een soepel en stevig deeg. Laat het deeg in een kom, afgedekt met huishoudfolie 2 uur op een warme plaats (of in een rijskastje op ± 32 °C) rijzen. Bij een lagere temperatuur duurt het rijzen langer.

Hak 100 g van de walnoten grof. Hak voor de dip 35 g van de noten fijn en roer ze met de olijfolie, de honing en versgemalen peper en zeezout naar smaak door elkaar.

Bestuif het werkvlak met bloem en kneed het deeg goed door en neem er ± 125 g af. Doe het in een schaaltje en bewaar het afgedekt met huishoudfolie in de koelkast voor de volgende keer. Rol het deeg uit en verdeel er de gehakte walnoten en pompoenpitten over. Kneed ze goed door het deeg.

Druk het deeg uit tot een grove driehoek, leg het met de punt naar beneden op het werkvlak, rol het vanaf de breedste zijde op en vorm er een puntig brood van. Druk de naad goed vast. Leg de doek op de bakplaat en bestuif hem met bloem. Leg het broodje met de naad naar beneden erop en dek het af met het bubbeltjesplastic. Laat het broodje op een warme plaats (of in een rijskast) nog 30 minuten rijzen.

Laat het deeg als je het in een rijskast hebt laten rijzen in 30 minuten iets afkoelen. Zet het 18-24 uur in de koelkast.

Neem de bakplaat uit de koelkast en leg het brood op een met een bakmatje beklede bakplaat. Zet de aluminium bakjes gevuld meteen laagje fijn grind in de oven. Schenk in 1 bakje zoveel water dat het grind net onder staat. Verwarm de oven voor tot 225 °C.

Snijd het broodje met een scherp mesje (of de lamé) op 3 plaatsen schuin in (of maak één snede over de gehele lengte). Zet het brood in de oven en schenk koud water in het andere bakje zodat er stoom ontstaat (doe dit met een gieter zodat je je niet verbrandt). Sluit de oven snel en bak het brood in 20-25 minuten lichtbruin en gaar. Bak het brood de laatste 5 minuten op het rooster. Neem het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen.

Bereidingstijd: ± 25 minuten
Rijs- en wachttijd: ± 27 uur
Oventijd: ± 25 minuten

Weetje
Een lamé is een speciaal houdertje met een scheermesje eraan dat wordt gebruikt om brood in te snijden. Zo’n mesje is te o.a. koop bij www.weekendbakery.com Ook kun je hier rijsdoeken kopen.

Serveertip
Bestrijk de sneetjes brood met verse geitenkaas, knip er wat verse rozemarijn boven en schep er wat van de walnotendip op!