Zo’n stoofpotje van haas maak ik graag voor kerst. Wild past goed bij de winter en het heeft voor mij iets speciaals. Super scharrelvlees en je eet het niet elke dag. Al eten wij best vaak wild. Dat komt omdat onze buurman jaagt en regelmatig voor de deur staat met een mooi stuk wild, of ik interesse heb?

Dit stoofpotje maakte ik dan ook van een haas die ik van onze jager kreeg. Het vlees heeft geen kilometers gereisd en ik heb de haas zelf uit zijn jasje geholpen. Dus ik weet precies wat voor vlees ik in de kuip heb. Jong of oud, een rammelaar (mannetje) of een voedster (wijfje). Met name de leeftijd van een haas is belangrijk want een wat oudere haas gaart minder snel. Als het dier wat ouder is marineer ik het vlees meestal eerst zo’n 12-24 uur.

Als je dit gerecht gaat maken moet je tijdens het stoven gewoon af en toe even kijken of het vlees al gaar is. Dit is trouwens een prima gerecht om een dag van tevoren te bereiden. Maak het gerecht tot en met het zeven van het stoofvocht. De volgende stappen doe je dan de dag dat je de haas wilt serveren.

Voor 4-6 personen

1 haas, in stukken
2 el olijfolie
30 g boter
150 g spekreepjes
2 uien, in halve ringen
2 teentjes knoflook
300 g knolselderij, in kleine blokjes
150 g winterpeen, in halve plakjes
2 stengels bleekselderij, in boogjes
1 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
2 takjes bladselderij
4 takjes platte peterselie
75 ml cognac
200 ml stevige rode wijn (Bordeaux)
½ pot wildfond
125 g bospeen, geschild en in schuine plakjes
150 ml slagroom
4 el zoetzure zilveruitjes
50-75 g cranberries

Bestrooi de haas met versgemalen peper en zout. Verhit de olie met 15 g van de boter in een ruime braadpan en bak het spek op een halfhoog vuur knapperig uit. Schep het uit de pan.

Braad de stukken haas rond om bruin aan. Neem ze uit de pan. Fruit de helft van de ui en de knoflook al omscheppend in het bakvet 5 minuten op een laag vuur. Voeg de 2/3 deel van de knolselderij en alle peen en de bleekselderij toe en bak ze 3 minuten mee.

Schep de bloem en 1/3 deel van de spek erdoor en bak alles nog 2 minuten al omscheppend. Leg de stukken haas tussen de groenten in de pan. Schenk de cognac en de wijn langs de zijkanten in de pan, voeg de fond en het laurierblad, de tijm, bladselderij en 2 takjes peterselie toe.

Breng alles aan de kook. Stoof de haas, met de deksel op de pan, op een heel laag vuur in 1½ – 2 uur helemaal gaar. Neem de haas uit de pan en pluk het vlees van de botjes. Zeef het stoofvocht.

Verhit 15 g van de boter in een schone braadpan. Fruit de rest van de ui 3 minuten. Schep de haas erdoor en voeg de rest van de knolselderij, de worteltjes en de achtergehouden spekreepjes toe.

Schenk het gezeefde stoofvocht en de slagroom erbij en breng alles aan de kook. Schep de zilveruitjes en de cranberries erdoor en stoof nog ± 10 minuten op een laag vuur. Serveer de stoof eventueel in kleine pannetjes. Bestrooi met de fijngesneden peterselie. Serveer het stoofpotje van haas met aardappelpuree, spruitjes, zuurkool, stoofperen en cranberry compote.

Bereidingstijd: ± 30 minuten
Stooftijd: ± 2 uur