Om zuurdesembrood te kunnen bakken heb je een moeder- of startdeeg nodig. Dit deeg zorgt ervoor dat je deeg rijst en je een lekker en smaakvol brood krijgt. In dit brood gebruik in een Franse starter als moederdeeg. Ik werk graag met een Franse starter omdat je dit startdeeg niet elke dag hoeft te voeden en je het in de koelkast kunt bewaren totdat je weer brood gaat bakken. Door regelmatig brooddeeg te maken met deze Franse starter wordt het steeds gevoed en kun je er, mits je het goed onderhoudt, tot in lengte van dagen zuurdesembrood mee maken.

Voor 1 brood

400 g meel naar keuze (zie tips)
50 g roggemeel
7 g zout
125 g Franse starter
250-300 ml lauwwarm water
Extra nodig: huishoudfolie, schone theedoek of rijsdoek, lame of hobbymesje, een stuk bubbeltjesplastic om af te dekken, bakmatje

Meng het meel met het zout in een kom. Voeg de starter en 250 ml van het water toe. Kneed met de hand of in de keukenmachine met deeghaken tot een soepel deeg. Voeg zo nodig nog wat extra water toe. Het deeg moet soepel maar niet plakkerig zijn. Het moet als het ware los komen van je handen en de kom. Kneed ± 15 minuten. Ik vind met de hand kneden heerlijk, ’t is rustgevend, goed voor de spieren en je krijgt er hele mooi zachte handen van! Doe de bal in een kom, bestuif met een beetje bloem en dek het af met huishoudfolie. Laat het deeg op een warme plaats (of in een rijskastje) 2 uur rijzen.

Kneed het deeg nogmaals goed door. Dit doe je om de grote luchtbellen uit het deeg te kneden en een mooie kruim met kleine gaatjes in je brood te krijgen. Neem 125 gram deeg er van af. Doe het in een schoon schaaltje, dek het af met huishoudfolie en bewaar in de koelkast, dit heb je nodig om je volgende brood mee te maken! (lees ook de tips).

Bekleed een bakplaat met een schone theedoek of rijsdoek en bestuif die met bloem. Leg het deeg op de doek. Bestuif het deeg met bloem. Dek af met bubbeltjesfolie en laat het deeg nog een half uur op een warme plaats of in een rijskastje rijzen (zie tips). Zet het vervolgens 24 uur in de koelkast.

Neem het deeg uit de koelkast. Leg het deeg voorzichtig op een met een bakmatje beklede bakplaat en dek weer af met het bubbeltjes plastic. Verwarm de oven voor tot 225 °C (zie tip m.b.t. stoom creëren). Bestuif het deeg met bloem of roggemeel en snijd het deeg met een lamé (zie tips) of hobbymesje een paar maal in.

Bak het brood 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schud het brood van het blik op het rooster en bak het in nog ± 5 minuten op het rooster af. Laat het afkoelen op een rooster. Ik bewaar mijn desembrood nooit in een trommel of zak maar laat het met de snijkant op een plankje staan. Zo blijft de korst lekker knapperig en het droogt niet snel uit.

Succes en mochten jullie vragen hebben stel ze gerust.

Tips
• Ik gebruik voor dit brood altijd een combinatie van Frans tarwebloem T65 en volkoren of pittenmeel in de verhouding 3:1.

• Een lamé is een speciaal houdertje met een scheermesje eraan dat wordt gebruikt om brood in te snijden. Zo’n mesje is te o.a. koop bij www.weekendbakery.com Ook kun je hier rijsdoeken kopen.

• Voor een lekkere knapperige korst heb je stoom nodig. Vaak wordt geadviseerd om een kopje water in de oven te gooien maar ik doe dat op een andere manier en dit is ook fijner voor het behoud van je oven! Zet voor het aanzetten van de oven 2 aluminium bakjes gevuld meteen laagje fijn grind onder in de oven. Schenk in 1 bakje zoveel water dat het grind net onder staat. Verwarm de oven voor tot 225 °C. Schuif het brood in de oven en schenk koud water in het andere bakje zodat er stoom ontstaat (doe dit met een gieter en een ovenhandschoen aan zodat je je niet verbrandt). Sluit de oven snel en bak het brood volgens de aanwijzingen in het recept af.

• Wil je de volgende dag weer een brood maken? Bewaar het moederdeeg dan op kamertemperatuur. Zo ben je verzekert van voldoende rijskracht!

• In de koelkast blijft het deeg ongeveer een week, zonder dat je het hoeft te voeden, goed. Daarna verliest het langzaam wat aan rijskracht, dat kun je zien omdat het deeg gaat inzakken. Ga je dan geen brood bakken dan moet je het deeg voeden om het op kracht te houden. Kneed daarvoor 50 g bloem en 50 ml lauw water door het deeg en zet het weer afgedekt in de koelkast.