Beef Wellington is een echte kerstklassieker. Dit gerecht is van Yuri Sterk van Yuri.nl. Deze foodstylist is een ster in het maken van mooie gerechten. Ik werk dan ook graag met hem en niet in de laatste plaats omdat we familie zijn. Hij werkt snel en kan oplossend denken en dat is fijn want als je gerechten fotografeert telt iedere minuut! Deze beef Wellington was onderdeel van vrij werk dat wij maakten voor zijn website en een echte aanrader.

Hoofdgerecht voor 4 personen

500-600 g ossenhaas (2 gelijke stukken)
versgemalen peper, zout
60 g bakboter
2 sjalotten
300 g champignons
300 g spinazie, gewassen en gedroogd (in een slacentrifuge)
35 g crème fraîche
½ el tijmblaadjes
150 g dun gesneden Serranoham (vleeswaren)
1 rol bladerdeeg (koelvers)
2 eierdooiers
Extra nodig: vershoud- of slagersfolie, bakpapier, kernthermometer, eventueel een keukenmachine, eventueel kleine ronde steker of kleine kerst koekstekers

Voorbereiding

Bestrooi de ossenhaas met versgemalen peper en zout (let op: niet te veel zout, de Serranoham maakt het gerecht ook al zout van smaak). Verhit 30 g boter in een passende koekenpan en braad het vlees rondom bruin aan. Neem het vlees uit de pan en laat het op een bord in de koelkast afkoelen.

Pel en snipper de sjalotten en snijd de champignons in fijne blokjes (je kunt ze ook kort in de keukenmachine fijn hakken).

Verhit 15 g van de boter in ruime koekenpan en bak de spinazie met de helft van de sjalot totdat de groente geslonken is maar nog wel heldergroen van kleur. Laat de spinazie in een zeef goed uitlekken.

Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier en bak de rest van de sjalot met de champignons al omscheppend totdat het vocht verdampt is. Voeg de citroenrasp en de crème fraîche toe. Breng op smaak met versgemalen peper.

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Verdeel de Serranoham dakpansgewijs, in twee gelijke porties, over twee stukken vershoud- of slagersfolie, zodat je de stukken vlees er helemaal in kunt rollen. Verdeel het champignonmengsel erover en dek af met de spinazie.

Leg de afgekoelde stukken ossenhaas in het midden en rol de Serranoham er zo strak mogelijk omheen. Leg het pakketjes in de koelkast om ze te laten opstijven.

Snijd het bladerdeeg voor de ossenhaas. Ze moeten in het bladerdeeg gerold kunnen worden. Leg het bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop de eidooiers los met een heel klein beetje water en bestrijk het bladerdeeg ermee. Leg het bladerdeeg de koelkast.

Neem het bladerdeeg uit de koelkast. Neem de ossenhaas uit de koelkast en leg ze met behulp van het vershoud- of slagersfolie midden op de stukken bladerdeeg. Verwijder het folie en vouw het bladerdeeg om het vleespakketje heen. Bestrijk het bladerdeeg met het eimengsel.

Leg de Wellington op een nieuw stuk bakpapier op de bakplaat. Schuif hem in de voorverwarmde oven. Bak (voor medium rare) ± 15 minuten, de kerntemperatuur is dan 50 °C. Neem ze uit de oven en laat nog ongeveer 10 minuten rusten. Het vlees gaart dan nog even door en zal de perfecte cuisson hebben.

Serveer de beef Wellington met geroosterde spruitjes met gepofte cranberry’s en/of witlof met sinaasappel en kappertjes en een zelfgemaakte aardappelpuree of dikke frieten.

Voorbereidingstijd: ± 20 minuten
Bereidingstijd: ± 20 minuten
Oventijd: ± 15 minuten
Rusttijd: ± 10 minuten

Rare = 50-52 °C
Medium rare = 55-58 °C
Medium = 60-63 °C
Medium wel = 65-67 °C
Well done = 70+ °C

Garneertips

• Maak de beef Wellington extra mooi door uit de bovenkant van het bladerdeeg met een ronde steker cirkeltjes te snijden. Verdeel hiervoor het deeg in 4 gelijke delen en rol ze ets dunner uit. Leg de plakken deeg elk op een stuk slagers- of vershoudfolie en druk uit het midden van twee plakken met de steker cirkels. Bestrijk de plakken waar niets is uitgesneden met losgeklopt eidooier en leg ze met behulp van het folie op de plak met de cirkels. Druk voorzichtig aan en verwerk het bladerdeeg zoals in het recept staat omschreven.
• Voor een eenvoudiger garnering steek je cirkels of kerstfiguurtjes uit de restjes deeg en plakt ze op de pakketjes vast met losgeklopt eidooier. Bestrijk de figuurtjes dan ook met losgeklopt eidooier.